LA MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESO
Todos la conocemos de haberla visto en los bares.
Es una máquina especializada que se caracteriza por usar no sólo la temperatura, sino además una alta presión, para colar el café.
Cafés elaborados con la máquina de café expreso:
Debido a la gran variedad de cafés que se realizan con esta máquina, he considerado apropiado reservarle una mayor atención. Veamos los tipos de cafés básicos y algunas variantes que se pueden hacer con esta máquina.
En primer lugar están los cafés básicos: expreso, capuchino y americano. Luego están algunas variantes de los mismos. Y luego hay una serie de cafés alternativos.
Hay que recalcar que casi la totalidad de los cafés que nos podemos tomar en un bar, están hechos con una máquina expreso, y con un café muy tostado y en teoría arábico, pero no siempre, eso ya según la honestidad del barista o del dueño de la cafetería.
Por lo tanto, es importante tener claro cómo debe prepararse cada café y cómo debe ser servido, para asegurarnos de que nos ofrecen un producto de calidad, que les aseguro que eso es lo que nos cobran: un café de alta calidad y bien hecho.
La máquina expreso debe ser de calidad, estar limpia y bien cuidada, y recibir antes de hacer el café, durante su preparación, y después de hacerlo, los debidos cuidados respecto a la higiene y a la limpieza para que el café que nos han hecho, y el que harán a continuación, esté hecho en condiciones.
El café debe ser arábico puro o mezcla, pero siempre dentro de la variedad arábica y muy tostado. Los que llevan mezcla de robusta son caca y saben a ídem si se preparan en una de estas máquinas.
El café muy tostado es más fuerte pero menos ácido y de hecho hasta más dulce, lo que permite tomar cafés muy cargados o varias tazas.
El café de tostado medio es más suave pero con más acidez, y no es bueno abusar de él, pues es más astringente. Aunque también es verdad que tiene muchas más propiedades y cualidades beneficiosas que el muy tostado. De hecho el café con poco tostado combina mejor con el azúcar y otros productos añadidos.
Evidentemente cuanto mayor sea la calidad del café, mejor será el resultado final. Y tenemos todo el derecho a preguntar al propietario qué grano de café está usando para su elaboración.
Fijaos si el café lleva mucho tiempo molido o cada poco tiempo muelen los granos. Fijaos especialmente si el café lo compran ya molido o en grano y lo muelen allí. Ideal si tienen un molino a la vista y vemos el proceso. Por supuesto es completamente normal que tengan una cantidad previamente molida, no hace falta que lo muelan justo antes de hacer el café. Pero tampoco que lo tengan ahí molido desde hace varias horas, y ni mucho menos del día anterior, ya que el café molido pierde propiedades rápidamente comparado con el café en grano.
También es bueno fijarnos si el grado de molido es bueno, ni muy fino y muy grueso: arenoso, muy ligeramente terroso, es lo ideal. Muy molido hace que el café se queme y sepa y huela a tal.
Si llegan a un bar que acaba de abrir, tengan en cuenta que la máquina necesitará al menos unos quince minutos desde que es encendida hasta que el agua alcanza la temperatura y la presión adecuada para hacer el café. Si os lo sirven antes de ese tiempo recién conectada la máquina... malo.
Pasamos pues a ver los distintos tipos de cafés básicos:
express, americano y capuchino.
Café express (taza pequeña):
Es un café hidrocompreso porque el agua se cuela a presión, y de ahí la necesidad de tener una buena máquina de calidad, preparada para tal fin (y lamentablemente, de alto precio)
Exige una dosis completa del portafiltros para una taza, o media dosis si se usa un portafiltros para dos tazas. Lo ideal por supuesto es que si nos van a preparar una taza, el portafiltros sea para eso mismo, para una taza.
Los buenos baristas la tienen encima de la máquina para que esté caliente antes incluso de verter el café en ella.
Se inicia el colado del café, y es imprescindible que la máquina tome el agua debidamente filtrada o de una garrafa de agua mineral.
Nada de agua del grifo en sitios como andalucía, que lleva una gran cantidad de cloro y cal.
El resultado es un café pequeño, concentrado y con una cierta cantidad de espuma de café en su superficie.
Si todo se ha hecho como debe hacerse, el resultado debe ser un producto de alta calidad que, para el que gusta de este tipo de café (a mi por ejemplo el café expreso no me gusta, pero sé reconocerlo si es de buena calidad o no) reconocerá al instante y quedará satisfecho.
Si el resultado es una caca imbebible, tienen todo el derecho a no pagarlo (siempre que no se lo hayan bebido antes, claro) ya pedir otra cosa. Y a la próxima, localizar otro bar donde lo sirvan correctamente.
Yo no voy a bares porque el café lo tomo en casa, pero cuando iba prefería evitar problemas, pagar ese café... y no volver por allí.
Importante: no basta con retirar los posos de café del portafiltros. Hay que limpiarlo con una brocha hasta que no quede absolutamente NADA de los restos del café anterior, o dichos micro restos se quemarán y el próximo café sabrá y olerá a quemado.
El café americano (taza grande):
El un café expreso largo de agua.
La taza, previamente caliente (recuerden, situada encima de la máquina es lo ideal), se llena hasta la mitad con agua caliente a unos noventa grados.
Y encima, se le pone un café express, es decir, se prepara igual que el café anterior y se monta el expreso encima.
Si lo hacen al revés, y se vierte el agua caliente sobre el expreso, se obtiene un peor resultado ya que el agua sale muy caliente y puede quemar el café. Parece una tontería pero el orden de los factores, en este caso, sí altera el producto.
También, al hacerlo así, se formará la capa de espuma por encima, algo que no ocurre si lo hacen al revés.
El expreso corto (taza muy pequeña):
Es un café express con un poco más de café en el portafiltro, y con la mitad de agua.
La espuma que se forma es mucho más densa y oscura. Es el café más concentrado que se sirve.
El expreso doble:
Se usan dos cargas de café (en un portafiltros para dos cafés) y se sirve en una taza de café americano.
El café cortado:
Aquí entra en juego otro componente que es la leche (me refiero a que es leche en sí misma, no que el componente sea la hostia
)
Se denomina cortado precisamente porque se "corta" el café con ese otro producto que es la leche.
El tipo de leche influirá decisivamente en el café, y normalmente se tratará de leche entera, ya que este tipo de leche permite sacar espuma y nata cuando sea necesario.
En este tipo de café, ponemos en una jarra relativamente grande una buena cantidad de leche, y se procede a su espumado (también se llama batido) con el vaporizador.
Es importante tirar fuera del vaporizador el agua que se ha condensado dentro de él, hasta que sólo salga vapor.
Se llena la jarra hasta la mitad, se coloca la punta (la puntita nada más...
) dentro de la leche, y se abre ampliamente el vaporizador. Hay que usar mucho vapor.
La espuma empezará a subir, y vamos bajando el recipiente de la leche, dejando la punta del vaporizador solamente dentro de la espuma, hasta que dicha espuma llegue al borde de la jarra de leche, que es donde la retiramos. Este proceso se hace léntamente para que las burbujas de espuma sean pequeñas y eso de más densidad.
Importante que con un paño húmedo se limpie el vaporizador (siempre debe estar limpio y por tanto libre de microorganismos), y que abran el vapor para limpiarlo por dentro también.
Ahora procedemos a cortar nuestro café, ya sea expreso, americano, etc.
Primero vertemos un poquito de leche sobre el café reteniendo con una cuchara la espuma dentro de la jarra, y luego se mezcla la leche y la espuma suavemente, y con la cuchara se ponen tres o cuatro grandes cucharadas encima del café, montándose en el centro, dándonos un resultado que presenta un centro blanco y un borde de espuma más oscura en los bordes.
El resultado es un café más suave y con menos fuerza, a la par que más cremoso.
Jamás añadan leche tal cual sobre el café, y mucho menos leche fría, por favor. No me hagan barbaridades. Si quieren el café más frío, esperen a que se enfríe tras servirlo tras como se ha indicado.
El café capuchino:
El capuchino es una mezcla entre leche y café preparado de una forma determinada. Y se diferencia del café cortado tanto en la forma de mezclar como por la mayor cantidad de leche que incorpora el café capuchino.
Es una bebida creada por los monjes capuchinos para las mujeres, que encontraban el café expreso muy fuerte, así que basándose en este, añadieron leche para que les resultara más agradable.
Actualmente el café capuchino es uno de los más consumidos del mundo, junto con el café expreso.
Existen dos variedades de café capuchino:
La variedad italiana y la variedad mexicana.
En Europa se prepara la variedad italiana, que se sirve en una taza de café americano.
En primer lugar elaboramos un café expreso de la forma ya indicada en la mencionada taza de café americano.
Batimos la leche tal y como si de un café cortado se tratase, pero sin que pase de sesenta y cinco grados. Debe estar entre tibia y caliente, nunca muy caliente.
Esto se sabe según el ruido del vaporizador a la hora de montar la nata.
El vaporizador se introduce, después de montar la espuma, hasta la mitad de la jarra, para calentarla.
Se mezcla suavemente con la cuchara, y se vierte sobre el café expreso muy caliente, muy despacio, justo en el centro de la taza, hasta que se llene la taza.
Existe una cierta técnica llamada Late Arte, que consiste en hacer figuras con la leche montada sobre el café, dándole diferentes formas: corazón, hojas, etc. Y que es puramente ornamental, aunque queda muy bien si se sirve así en cafeterías especializadas.
La variedad mexicana:
En México el café se sirve en copa de cristal.
A la copa se le añade la mitad de leche y la dejamos asentarse.
Mientras tanto, preparamos un café expreso en una jarra de leche pequeña.
Es ahora cuando batimos la leche con el vaporizador dentro de la copa y la batimos con el mismo procedimiento que en el café cortado.
Lo hacemos lentamente para crear una espuma densa, bajando la copa muy léntamente a medida que se monta la espuma.
Luego se mete dentro de la copa el vaporizador para calentar la leche de la parte interior de la copa.
Ahora, el café (debe estar muy caliente) se vierte en el centro muy despacio para formar una capa fina oscura de café que se quedará encima de la leche y debajo de la espuma.
De esa forma se forman las tres capas de leche, café y espuma de la variedad mexicana de café capuchino.
Por encima se le puede añadir una pequeña cantidad de chocolate molido o de canela por encima de la nata.
Recordemos siempre que el protagonista del café capuchino es el café, no la leche. Es el café bien preparado, de calidad suprema, el que dará la excelencia al café capuchino.
El café bombón:
Se distingue por usar, además de la espuma de leche normal, leche condensada, lo que le da un extra de dulce muy característico.
Se prepara en taza de café americano o copa de cristal.
En primer lugar se vierte la leche condensada en la cantidad deseada dentro de la taza o la copa.
Posteriormente se prepara un café expreso y se añade muy lentamente sobre la leche condensada, no dejando que se mezcla, dejando las dos capas bien diferenciadas.
Posteriormente se prepara espuma de leche como hemos visto con anterioridad, y con una cuchara se añade hasta colmar la taza o la copa.
Encima de la nata se pueden poner virutas de chocolate o canela molida.
LA DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ:
Se toma una cucharada y se deja que se enfríe un poco en la cucharilla. Mientras tanto nos fijamos en el aroma del café.
Cuando lo probamos, debemos comprobar en primer lugar su acidez, su cuerpo y su sabor. Debe estar equilibrado entre fuerza, sabor, cuerpo, acidez y que no sepa a fermentado.
Se notará tanto si el café utilizado es de calidad, como si está correctamente realizado, lo notaremos al instante.
Lo importante por supuesto es que sea de nuestro agrado. Si por muy bien hecho que esté no nos gusta, hay una enorme variedad de cafés y es aconsejable probarlas para ver cual se adecua a nuestro gusto particular.
Se podría dar un paso más y aprender a catar café, pero creo que eso ya se sale del objetivo de este hilo.
Videotutoriales:
Aquí presento algunos vídeos, especialmente el primero, aunque todos están magníficamente explicados, para que puedan ver cómo se preparan todos estos cafés "en directo", que una imagen vale más que mil palabras.
Curso completo de preparación de cafés para cafetera expreso:
Este vídeo hay que verlo, es de lo mejor que he visto de este estilo.
Café capuchino, variedad europea:
El café bombón:
Canal de campeonatos de baristas. Impresionante.
Cuadros gráfico de los diferentes tipos de cafés realizados con máquina expreso.
Maquinas de café expreso no profesionales:
Existen una gran variedad de máquinas para preparar café expreso en casa, que tienen un muy bajo precio comparado con una profesional (que ronda los seis mil euros).
El café de estas máquinas jamás será igual que el que realiza una máquina profesional, de hecho se podría considerar un híbrido entre un café expreso y un café con filtro si la máquina es de baja calidad, pero aun así, hay algunas que hacen un buen trabajo y nos permiten hacer café expreso en casa con una calidad aceptable.
La máquina Nespresso:
Se ha popularizado en la última década una máquina que utiliza monodosis de café molido preparado, incluso con los añadidos como azúcar, leche y demás, y que consiste en que el recipiente donde se encuentra el café molido hace las veces de portafiltro, pasando a través de él el agua caliente a presión, y produciendo algo similar a un café expreso, cortado y demás.
Lo cierto es que son máquinas de gran comodidad y que producen un café aceptable. No hay que desmerecerlas, pero bien es cierto que tienen algunas notables desventajas.
1. Alto precio de las monodosis, que se acercan al precio de un verdadero café expreso de un bar. Una barbaridad a mi parecer, ya que el café molido que contiene la monodosis cuesta menos de cinco céntimos, como mucho.
2. La pérdida de las propiedades del café. Que si bien es cierto que es un paquete cerrado, todo café molido pierde propiedades con el tiempo mucho más rápidamente que los granos de café, lo que redunda en una pérdida de calidad en todos los sentidos.
3. La obligatoriedad de ceñirse a los productos ofertados en las monodisos. Algo para lo cual alguien que le gusta una determinada marca de café, le resulta inconcebible. Ni hablemos de los cafeteros que gustan de hacer sus mezclas personalizadas de café en casa, como es mi caso en algunas ocasiones. Aunque también hay que decir que hay mucha variedad de cápsulas disponibles.
La ventaja primordial de estas máquinas es sin duda la comodidad, pero poca ventaja añadida puede tener frente a otras máquinas.
Aun así, al que le venga bien su utilización, nada que objetar. He probado uno de esos cafés y la verdad es que está bueno, dentro de lo que cabe esperar de un producto así.
El próximo post seguiremos hablando de otros tipos de cafés existentes en el mercado, así como de los productos "amigos del café" que pueden añadirse a este para conseguir grandes matices de sabor, cuerpo y aroma. Hablaremos también de marcas de cafés, y de la eterna discusión: ¿Cuál es el mejor café del mundo?
Continuará...
vSSHstw~~60_35.JPG)
Veterano
Freak
) ni al mejor grano, ni a las mejores artes e su elaboración. Pero vaya, eso es historia muy lejana. En el siglo pasado, en las casas se intentaba hacer "café" con sucedáneos, con los productos que teníamos y que podían asemejarse al mismo, o bien haciendo una mezcla para que el "auténtico" durara más. Aquí podríamos hablar de la famosa achicoria, por ejemplo. ¡Qué asco!. 
Asiduo
121
Clásico
Muerto por dentro
Frikazo
Novato de mierda
