Cocina El cafelito de Darkiano

[Torquemada2.0]

Café con pincho.

Si no pagas es tapa.

 

[Perrino Chico]

Si no pagas es tapa.

Pues no he pagado ni el café, que me lo han invitado, así que será maná en vez de tapa, no?

 

[Refugiado]

Pues no he pagado ni el café, que me lo han invitado, así que será maná en vez de tapa, no?

¿Era Delta el café?

 

[Perrino Chico]

¿Era Delta el café?

Será de mezcla y llevará torrefacto, cáncer de sidra en vena que se dice. Qué más da la marca?

 

[El bedel]

Pero vamos a ver, que puta tapa ( excepto un pincho tortilla y no me parece lógico) puede tomarse con un puto café

Pues yo, desde que vi a Kojac comiéndose un bocata con un café, prefiero lo salado, y en alguna merienda me pido un montadito de lo que sea, o un trozo de empanada, para tomar con el descafeinado. El asociar el café o el té a lo dulce es una pura convención.

 

[MarcoKra]

Yo siempre tomo pincho con el café. Me gusta con algo que no sea dulce. Sea lo que sea.

 

[Don_Blake]

Claro, el pincho de tortilla de patatas con el café para desayunar es una combinación perfecta.

 

[Spawner]

Será de mezcla y llevará torrefacto, cáncer de sidra en vena que se dice. Qué más da la marca?

Y los perros sin castrar y los niños con parches en las rodillas.

 

[Spawner]

Será de mezcla y llevará torrefacto, cáncer de sidra en vena que se dice. Qué más da la marca?

Y los perros sin castrar y los niños con parches en las rodillas.

 

[Perrino Chico]

Y los perros sin castrar y los niños con parches en las rodillas.

Eso también da cáncer de sidra o qué? Es que no entiendo lo que quieres decir.

 

[Spawner]

Que para qué vamos a intentar mejorar en nada si, total, con un parche el pantalón tira un año más.

 

[Perrino Chico]

Mejorar el qué? el gusto de la mayoría de los españoles? Pues lo siento pero no lo vas a conseguir. Y a mi menos, que no me gusta el café. Seguramente por beber mierda líquida, no lo discuto, pero tampoco me preocupa.

Una pregunta, ya que veo que entiendes. La cafeína. Tiene más el natural o el tostado? Eso va por tipos de café? El café que, ahora, tomo a diario lo tomo para espabilarme de la siesta y por eso lo tomo solo con hielo, es el que más me espabila.

 

[Spawner]

En principio debe tener la misma ya que depende del grano, no del aditivo que se le eche en el tueste.

 

[Lebrom]

¿Seré el único forer que no toma café? Muy interesantes los últimos mensajes del hilo, eso sí.

 

[Died & Risen]

A ver, paso que voy.

El café torrefacto es un café que, en el momento de tostado, es mezclado con azúcar al 15% aproximadamente. Con esto se consigue que el grano sea mucho más oscuro y brillante, similar a un conguito. Este proceso surgió como sistema de conservación de las propiedades de color y sabor del grano. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el café se tuesta en torno a los 200 grados [a veces hasta a casi 300], lo que provoca no el caramelizado del azúcar, sino que, directamente, se queme. Hay quien dice que ese "quemadito" podría ser cancerígeno, no lo sé, pero sí tengo claro que tiene mal sabor. Sólo hay que hacer la prueba y tomar un poco de azúcar quemado de sartén tras hacer unas palomitas para darse cuenta.

Es un tipo de café que se vende en contados países del mundo centrándose casi exclusivamente en España y Portugal consecuencia, como no, de la posguerra. El grano que quedó tras la contienda militar era de mala calidad y difícil de consevar, así que se optó por torrefactarlo para camuflar su mal sabor y poder conservarlo de manera más o menos adecuada. Hicimos de la necesidad virtud, para variar, y ahora lo vendemos como café de calidad cuando no lo es. Y no lo es porque no sabe a café.

Ese regusto intenso que algunos tanto les pone y ese color tan negro no es más que fruto del azúcar quemado, nada tiene que ver con el café. Hace poco hice un curso de barismo y la prueba que te plantan es sencilla: coge un grano de café tostado normal y uno torrefacto y échalo en sendos vasos de agua tibia. El torrefacto al momento ennegrece mientras que el normal tarda mucho [unos 5 minutos] en empezar a tomar un color ligeramente marrón/amarillento.

La crema de café, con un torrefacto, es difícil de sacar y normalmente es espuma. Más anaranjada de lo necesario, nada flexible y muy amarga. La crema de un expresso bien hecho no debe ser de más de 3 mm de espesor, tiene color crema, suele ser atigrada [tener alguna banda de color más intenso] y debe ser flexible [debes poder pasar la cuchara o un palillo y que se parta y, a los pocos segundos, debe volver a cerrarse]. Todo eso con un café torrefacto es difícil de conseguir, sobre todo porque si la cafetería sirve ese tipo de café normalmente es porque no tiene mucha idea de que existan otras posibilidades o de cuál es la manera adecuada de servir un buen café.

No hablo ya de que pidas un doble y en lugar de poner una doble carga te echen un café de una carga el doble de tiempo -que lo quema más aún- te hablo de medir los tiempos de extracción o de regular la presión y temperatura de la cafetera. O limpiar la lanceta de cuando en cuando.

Yo he tomado y tomo café de cafeterías normales en las que te ponen lo que hay -Candelas, Lazvazza, Illy...- y listo, qué le vas a hacer si no hay otra cosa; pero si quiero tomar un buen café me voy a mis dos o tres conocidas. En Madrid no hay problema porque las tenéis a patadas, pero yo me buscaría una que, a ser posible, fuera llevada por microtostadores, gente que, ellos mismos, tuestan su propio café con diferentes orígenes. Es un poco más caro -unos 5 ó 10 céntimos- pero merece la pena, sobre todo si a uno le gusta el café. Si lo toma por constumbre o por hábito pero no disfruta del sabor, quizá no le compense pero yo creo que la diferencia sí que merece la pena porque media un abismo. No te digo ya si vas a un sitio donde, de verdad, sepan hacer crema de leche sin quemarla.

Yo he tomado y tomo de todo tipo de café. Desde café malo en cafetera americana -cada vez menos, sólo alguna vez en el trabajo- a liofilizados en la facultad -me encantaban los capuccinos que no sabían a capuccino- pasando por cafeteras expresso, italianas, francesas, de infusión y las que encarten, y todos, todos los cafés mejoran si el grano no es torrefacto.

Os animo a que probéis y a @Torquemada2.0 especialmente ya que dice ser purista del café, cosa que no dudo, y estoy convencido de que si saborea un buen café, no querrá volver a según que bebidas a las que está acostumbrado o, al menos, si lo hace, notará la diferencia. Te puedo recomendar las que yo suelo frecuentar, aunque fijo que por joder me las pone a caldo

Por último, que se me pasaba, si uno hace números de lo que cuesta una cafetera de cápsulas con sus capsulitas y lo que cuesta una buena cafetera expresso y la compra de café semanal [200 gr suelen rondar los 4 euros y yo tengo para dos semanas] verá que, al final, compensa y mucho.

Buen post, @Spawner. A mi me gusta el café, pero el café comodiosmanda. Tú has descrito bastante bien las condiciones que requiere. En las cafeterías de la mayoría de las ciudades hay un desconocimiento bastante generalizado de la técnica del café y todo lo que ésta conlle a. Un buen barista te hace 400 cafés y le salen todos practicamente igual, salvo que se lo pidas con unas características adecuadas; y ese es parte del problema, que llegas a un bar y dependiendo del camarero, te sale una cosa u otra, e incluso el mismo camarero no es capaz de hacer dos cafés idénticos. Aún así, estamos mejorando mucho y de vez en cuando aparecen no sólo buenas cafeterías, sino buenos baristas, que es de lo que carecemos. Porque hay bares por ahí con unas máquinas de la ostia, pero manejadas por un inútil. Italia, en general, es un paraíso en cuanto al tema del café. En Portugal también se suele tomar muy buen café (especialmente en aquellos sitios que ya hace años han abandonado las costumbres de la guerra y ya sólo utilizan café natural). En España, también, se suele hacer un café muy poco concentrado, y haciendo mezclas (café con leche, café doble, manchado....) que hacen llorar semen al niño jesús en cuanto a la relación entre café, leche y derivados. Muchas veces la peña piensa que la concentración del café deriva en una bebida fuerte, muy amarga o muy ácida, etc... y no es asín. Un expreso sacado con la cantidad de agua (cuidadín con el agua) adecuada, los gramos de café adecuados, la temperatura y presión adecuadas... es una maravilla que tira más hacia un cierto dulzor que a otros sabores más denostados. Pero lo que más me jode de la profesionalidad de nuestros queridos camareros es que casi siempre les pido un café cargado (dadas las costumbres del país) con la misma cantidad de leche. Y generalmente, los hijosdeputa, tiran del agua. Cuando les protesto me dicen, es que lo pediste cargado. Si, cargado, si. Pero de café, no de agua, joder. Cargado significa poner más café en el cazo y no tirar del agua para sacar una bebida inmunda

 

[Refugiado]

Buen post, @Spawner. A mi me gusta el café, pero el café comodiosmanda. Tú has descrito bastante bien las condiciones que requiere. En las cafeterías de la mayoría de las ciudades hay un desconocimiento bastante generalizado de la técnica del café y todo lo que ésta conlle a. Un buen barista te hace 400 cafés y le salen todos practicamente igual, salvo que se lo pidas con unas características adecuadas; y ese es parte del problema, que llegas a un bar y dependiendo del camarero, te sale una cosa u otra, e incluso el mismo camarero no es capaz de hacer dos cafés idénticos. Aún así, estamos mejorando mucho y de vez en cuando aparecen no sólo buenas cafeterías, sino buenos baristas, que es de lo que carecemos. Porque hay bares por ahí con unas máquinas de la ostia, pero manejadas por un inútil. Italia, en general, es un paraíso en cuanto al tema del café. En Portugal también se suele tomar muy buen café (especialmente en aquellos sitios que ya hace años han abandonado las costumbres de la guerra y ya sólo utilizan café natural). En España, también, se suele hacer un café muy poco concentrado, y haciendo mezclas (café con leche, café doble, manchado....) que hacen llorar semen al niño jesús en cuanto a la relación entre café, leche y derivados. Muchas veces la peña piensa que la concentración del café deriva en una bebida fuerte, muy amarga o muy ácida, etc... y no es asín. Un expreso sacado con la cantidad de agua (cuidadín con el agua) adecuada, los gramos de café adecuados, la temperatura y presión adecuadas... es una maravilla que tira más hacia un cierto dulzor que a otros sabores más denostados. Pero lo que más me jode de la profesionalidad de nuestros queridos camareros es que casi siempre les pido un café cargado (dadas las costumbres del país) con la misma cantidad de leche. Y generalmente, los hijosdeputa, tiran del agua. Cuando les protesto me dicen, es que lo pediste cargado. Si, cargado, si. Pero de café, no de agua, joder. Cargado significa poner más café en el cazo y no tirar del agua para sacar una bebida inmunda

¿Barista es el que trabaja en el bar o el que le da la presión a la máquina?

También puede ser las dos cosas a la vez.

 

[Spawner]

Se supone que son expertos en café. En hacer café.

 

[MarcoKra]

Lamentablemente es mucho muy difícil encontrar gente que haga buen café. Lo cual es curioso porque hacen muchos, pero sencillamente no tienen mano, digo yo si eso será.
He notado que en el norte, lo hacen mejor.
Algunas personas me dicen que el agua... que las marcas de café... que las máquinas... pero he llegado a notar grandes diferencias en el mismo local, con la misma máquina y con diferente camarero.

Hace un año y algo fui a Logroño a cuidar a mi hermana que la operaban. Tomaría en los tres días que estuve allí, seis o siete cafés en diferentes sitios, incluyendo la cafetería del hospital y joder, todos, pero todos, eran mucho mejores que los de aquí.
Con lo que me gusta a mí el café...

 

[El bedel]

A mí ya me han explicado varios italianos que en su país, al dar tanta importancia al café, cuidan mucho que sus máquinas estén en buen estado, y particularmente, los filtros del agua. Por ejemplo, en Roma el agua es muy calcárea, pero con una buena máquina y un buen café, no hay problema. En Madrid el agua es más bien ferrosa; no es mala para beber, pero esa cantidad de hierro (más partículas como el cloro que se le añade hoy día y otras sustancias) alteran demasiado el sabor, y aqui muy poca gente presta atención a tener los filtros a punto. Uno de esos amigos se hacía el café en España con agua Bezoya, por ser la más ligera en minerales.

Siempre recordaré uno de los mejores cafés que he saboreado en León, en la plaza de la Catedral. Desconozco si sería por el tipo de agua de la ciudad, o la máquina que usaban.

 

[Spawner]

Es que hacer café, que parece una cosa muy sencilla, depende de muchos factores.

Uno de ellos, y es de los más importantes, es la molienda. En función del tipo de máquina que se use -V60, de vacío, francesa, italiana, expresso...- el grado de molienda será uno u otro. Normalmente en las cafeterías comerciales ése no va a ser un problema porque el proveedor de café es el mismo que suministra la máquina y el molinillo y suelen dejarlo todo más o menos ajustado para que funcione de manera óptima. La carga, que suele ser otro problema, también lo tienen solventado, pues los molinillos suelen llevar carga automatizada y no hay más lío.

Si hay algo que no se suele saber hacer que es el uso del tamper. Normalmente en las cafeterías no hay un tamper de verdad, sino que usan el que trae consigo el molinillo. Tampear es importante, porque hay que prensar bien el café, pero sin pasarse, y es necesario dejar una superficie bien horizontal para evitar que se produzca el "efecto chimenea", es decir, que la parte superior de la carga se nos quede inclinada, lo que va a provocar que el agua se filtre siempre por la zona más baja y, en consecuencia, que no todo el café de la cazoleta se emulsione, sino que sólo lo haga la parte más desnivelada y que, así, nos salga un café quemado. Además, en dicha cazoleta, hay que dejar como un tercio del volumen sin rellenar de café -de ahí el prensado- para que se produzca, en ese espacio, lo que se llama la pre-infusión y que, además, no haya contacto directo con el metal de la máquina.

Sé que todo esto parecen polladas y pijerías que valen para poco, pero todo esto suma y hace que el producto final sea más agradable al sabor.

Otras cosas que no se suelen hacer y sí deberían llevarse a cabo al realizar un café en una cafetería de barrio es el limpiado de las cazoletas. Normalmente el tipo le da dos hostias a éstas y la carga cae, pero no suelen limpiar los restos que puedan quedar ahí dentro. En los pequeños orificios que las cazoletas tienen, al final, se va haciendo un tapón de café cocido y recocido que amarga mucho. Es cierto que se suelen limpiar a diario al final del día pero cuando eres el que se toma el café 400 del día, te llevas los restos de los 399 anteriores. De igual modo, antes de colocar la cazoleta, un buen barista siempre pulsará un botón de extracción que echará un poco de agua y se llevará los restos de los cafés anteriores. Estos dos gestos, pasar un pincel por la cazoleta y pulsar la carga de agua, se llevan 5 segundos -se pueden hacer simultáneamente- y, de nuevo, suman a la hora de generar un café bueno.

La lanceta tres cuartas de lo mismo. En una cafetería se suele calentar leche cada 15 minutos o así -depende de la hora del día- y en ese intervalo el resto de leche que queda en la lanceta empieza a hacer tapón y cuajar. De nuevo, después de usarla darle al botoncito y antes de usarla de nuevo hacer lo propio quita poco tiempo y mejora el resultado.

Limpiar los filtros o los circuitos una vez cada cierto tiempo es algo que las empresas proveedoras deben hacer pero son bastante laxas en sus tareas porque si el dueño del bar no lo reclama, intentan escaquearse. Por ejemplo, un barista normalmente una vez cada 15 días pondrá una cazoleta ciega -una que no tiene orificios- y colocará una pastilla de limpieza de circuitos -como una dosis de carga con un detergente raro- y activará la máquina varias veces. Con eso consigue que el detergente llegue al depósito y se limpien los conductos. Luego habrá que vaciar y llenar las veces que sea necesario. Eso en cafeteras de bares comerciales es poco habitual verlo. Ahí te dicen que los restos del café en las máquinas hacen "madre" y que eso le da sabor intenso.

Con lo del agua, tres cuartas de lo mismo, aunque depende del sitio. En Granada tenemos una buena agua y se suele usar la del grifo, en otros lugares no sé qué harán [aunque aquí igual estoy patinando porque nunca me ha dado por preguntar]. La leche igual, es mejor leche fresca, fría a ser posible para que la crema salga bien... Aprender a latear es un mundo y a dibujar una galaxia.

Y luego hay cosas que un buen barista hará, porque la máquina es suya y es su responsabilidad, y en una cafetería comercial no porque hay un proveedor externo que es el encargado de hacerlo y si no le dan la brasa, pasa, porque eso que se ahorra. Por ejemplo, la presión de la máquina debe de ser de en torno a 9 bares y la temperatura del depósito 120 para asegurarse que los circuitos ronde los 90. Sin embargo, esto es un estándar que hay que ajustar al café y la máquina. El Chava, en Osuna, tiene la suya a 8 bares porque ha comprobado que sale mejor el producto, a una que yo voy la han puesto a 8,5 porque así consiguen una mejor "cola de ratón". De nuevo detalles, pero es que la calidad está en los detalles [#postureo].

Con esos valores de temperatura, presión y buen molido, una carga de en torno a 7 ó 9 gramos de café, emulsionando durante 20 ó 25 segundos -desde que se pulsa el botoncito, salga café o no-, debe dar un café expreso [20-25 ml]. Cuando vayáis a una cafetería haced la prueba de cuánto tiempo os tienen la máquina funcionando con la carga puesta y el botón pulsado y veréis que, casi siempre, es superior al que digo, lo que genera un café quemado.

Insisto en que todo parecen gilipolleces de pijo, pero, al final, convergen en dar lugar a un mejor producto y los locales que ofrecen estos servicios te van a cobrar 1,25 ó 1,30 por un café con leche cuando en un bar normal son 1,20. Para mí merece mucho la pena. De los capuccinos mejor no hablar, que en cualquier lado te los cobran a 1,80 y a los 30 segundos la leche ha desaparecido.

PD.- Si usáis cafetera italiana, conviene que también dejéis un pequeño trozo del depósito de carga sin llenar de café para que se produzca el pre-infusionado.

 

[Died & Risen]

¿Barista es el que trabaja en el bar o el que le da la presión a la máquina?
También puede ser las dos cosas a la vez.

El término todavía no forma parte del conjunto de palabras patrocinadas por la RAE, aunque acabará entrando en el lote. Tiempo al tiempo. Palabras como "palabro" o "bluyín" están ahí, en el puto diccionario. Algún día estará "barista" y quizá también alguna nueva acepción de "refugiado"; tú sigue insistiendo

Lamentablemente es mucho muy difícil encontrar gente que haga buen café. Lo cual es curioso porque hacen muchos, pero sencillamente no tienen mano, digo yo si eso será.
He notado que en el norte, lo hacen mejor.
Algunas personas me dicen que el agua... que las marcas de café... que las máquinas... pero he llegado a notar grandes diferencias en el mismo local, con la misma máquina y con diferente camarero.

Hace un año y algo fui a Logroño a cuidar a mi hermana que la operaban. Tomaría en los tres días que estuve allí, seis o siete cafés en diferentes sitios, incluyendo la cafetería del hospital y joder, todos, pero todos, eran mucho mejores que los de aquí.
Con lo que me gusta a mí el café...

La "mano" es teoría y práctica. Normalmente faltan ambas cosas. Además, somos en general un país de cuñaos. "Me vas a decir tú a mí cómo hacer un café", o "llevo 20 años haciendo café y nadie ha protestado"... son hespresiones parecidas a las que puedes escuchar en muchísimos bares o cafeterías o restaurantes cuando le criticas o le dices cómo quieres el café. Luego también es muy importante el tema del tratamiento del café propiamente dicho: con la frescura adecuada, molido siempre en el momento, el uso del tampón... No es lo mismo un café que lleva tostado 3 meses que uno fresco de unos pocos días, como tampoco es lo mismo molerlo a demanda que moler una gran cantidad y luego ir tirando hasta acabarlo. Lo del agua, porsupu, especialmente importante. Hay sitios, Barcelona vervigracia, que como no tengas un filtro o utilices agua embotellada para hacer café, te sale una mierda que da igual que utilices el mejor café del mundo.

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Insisto en que todo parecen gilipolleces de pijo, pero, al final, convergen en dar lugar a un mejor producto y los locales que ofrecen estos servicios te van a cobrar 1,25 ó 1,30 por un café con leche cuando en un bar normal son 1,20. Para mí merece mucho la pena. De los capuccinos mejor no hablar, que en cualquier lado te los cobran a 1,80 y a los 30 segundos la leche ha desaparecido.

PD.- Si usáis cafetera italiana, conviene que también dejéis un pequeño trozo del depósito de carga sin llenar de café para que se produzca el pre-infusionado.

Y claro que merece la pena. Estuve tentado, hace unos meses, a publicar en un periódico un reportaje sobre los "peores" cafés de Barcelona Pero el dar nombres era un aspecto un poco "complicado"; me dijeron que era mejor poner "en la calle X, a la altura de Y...."... pero eso puede ser un lol. Lo del pre-infusionado es importante, si señor. Y nunca tampear el café en una italiana, sino asentarlo suavemente. Y hay todavía en el mercado una loleante lellenda urvana que dice que es mejor no lavar la cafetera Pues no, hay que lavarla, sin utilizar mucho jabón, efectivamente, pero es necesario lavarla con abundante agua por completo para eliminar cualquier resíduo químico.

 

[MarcoKra]

Correcto lo de prensarlo. Algunos lo aprietan que parece que están ahí apretando una tuerca. Hay que asentarlo para hacer sitio para el preinfusionado pero si lo aprietas demasiado también es contraproducente.
Yo en casa no tengo cafetera de cápsulas. Tengo una cafetera normal pero tampoco la pongo, hago el café de puchero que también tiene su aquel.
Sobre todo en lo que se comentaba del molido del grano. Así como para una máquina express es necesario que esté bien molido para el café de puchero es mejor que esté granuloso, no en polvo. El agua muy caliente, echar el café, retirarlo cuando sube y ponerlo y quitarlo un par de veces más.
Colarlo con el calcetín sudao a poder ser y ya.

 

[Perrino Chico]

Hostia, lo de no lavar la cafetera. El expadre de mi cuñao, es que no se llevan, tenía una que, la última vez que la vi, llevaba como 20 años sin lavarla. PERO NI UN AGUA. Que vale que no quieras lavarlas con jabón y tal, pero al menos un agua hay que darle de vez en cuándo.

 

[Perrino Chico]

Correcto lo de prensarlo. Algunos lo aprietan que parece que están ahí apretando una tuerca. Hay que asentarlo para hacer sitio para el preinfusionado pero si lo aprietas demasiado también es contraproducente.
Yo en casa no tengo cafetera de cápsulas. Tengo una cafetera normal pero tampoco la pongo, hago el café de puchero que también tiene su aquel.
Sobre todo en lo que se comentaba del molido del grano. Así como para una máquina express es necesario que esté bien molido para el café de puchero es mejor que esté granuloso, no en polvo. El agua muy caliente, echar el café, retirarlo cuando sube y ponerlo y quitarlo un par de veces más.
Colarlo con el calcetín sudao a poder ser y ya.

No sería mejor con el calcetín de las pajas? Más sustancia ;)

Siempre pensé que en el puchero se echaba el café en grano, entero sin moler, y se dejaba ahí horas y horas, como la comida de puchero vamos.

 

[MarcoKra]

No sería mejor con el calcetín de las pajas? Más sustancia ;)

Siempre pensé que en el puchero se echaba el café en grano, entero sin moler, y se dejaba ahí horas y horas, como la comida de puchero vamos.

No, entero no. Es mucho mejor pasado por el molinillo pero poco, que quede granulado.
Y ahí gente que lo deja mucho pero mi padre siempre dice que "café cocido, café perdido".
El calcetín de las pajas no, porque si alguien lo quiere tomar sólo, le jodes el café.