LAS LENTEJAS ADELGAZAN, LO LIGHT ENGORDA
Michel Montignac . Tengo 58 años. Nací en Angulema (Francia) y vivo en Ginebra (Suiza). Soy investigador bioquímico, experto en nutrición. Me he casado dos veces y tengo cinco hijos (de los 27 a los cuatro años). ¿Política? Sensatez y realismo. Soy creyente católico. Comer poco y con pocas calorías no adelgaza y es insano. Soy autor de "Cómo adelgazar con comidas de negocios" y "Comer, adelgazar y no volver a engordar". Ahora publico " Comer bien para prevenir las enfermedades del corazón" (Diagonal)
Chocolate, Prozac natural
Los libros de Montignac están ribeteados por estudios científicos que avalan sus tesis, por chocantes que parezcan, como las referidas a la leche de vaca, al foie gras, a los huevos... Y al chocolate amargo (con más de un 70% de cacao): "Durante la digestión, su ácido esteárico se convierte en oleico, que disminuye el colesterol 'malo' en sangre y aumenta el 'bueno', y, además, tiene polifenoles, que protegen las arterias".
Por eso Montignac alerta de que si la UE aprueba el previsto añadido de un 5% de grasas vegetales al chocolate negro lo convertiría en un alimento peligroso para el corazón, cuando hoy es casi balsámico, "y euforizante: ¡un Prozac natural!" Montignac ha investigado los nutrientes de muchos alimentos. Así, ha demostrado que un grano de trigo de hace 3.000 años contenía ¡un 31% de proteínas!, mientras que un grano de trigo actual contiene un 3%. "¡Por eso podían sobrevivir con pan y agua: menudo pan!" exclama. "La selección genética de cereales ha permitido ganar en productividad... a costa de perder en poder nutritivo. Lo mismo ha sucedido con la carne: el animal estabulado acumula grasas saturadas, peligrosas. En cambio, la de ese cerdo salvaje que da el jabugo... ¡ah, de esa coma la que quiera!" Montignac demuestra que paladar y salud son compatibles
¿Cuánto pesa usted?
Peso 80 kilos. Y mido 1,81 metros. 0 sea, estoy en el peso correcto.
¿Quién lo dice?
El índice de Quetelet (o IMC: índice de masa corporal): si resulta entre 19 y 24 (en mujeres) y entre 20 y 25 (en hombres), estás en tu peso ideal. Mi IMC es de 24,6.
¿Cómo lo calcula?
Con una división: mis kilos (80) divididos por mi talla al cuadrado en metros (1,80 x 2 = 3,24). 0 sea, 80: 3,24 = 24,6. ¿Ve? ¡Peso correcto!
Montignac es un hombre de notable envergadura, una envergadura que podría albergar muchos kilos. Pero no. Tiene un buen aspecto. No siempre fue así.
¿Fue usted gordo alguna vez?
Sí. Durante más de 30 años comí de cualquier manera, cometí todos los errores. Luego empecé a alimentarme correctamente, de acuerdo con los datos de mis investigaciones. ¡Y eso me salvó la vida!
¿Tanto como eso?
Sí: tuve una arritmia cardiaca hace unos años. Si no hubiese corregido mi dieta hace 20 años, si hubiese seguido comiendo como antes.... esa afección cardiaca me habría matado. Pero... ¡aquí estoy!
De lo que me alegro.
Por eso escribo mis libros sobre nutrición: para que sepamos por qué comemos mal, corregirlo y así protegemos de muchas patologías.
¿Cuál es la más peligrosa?
Las afecciones cardiovasculares: son la primera causa de muerte en los países industrializados. ¡Resultado de una alimentación errónea!
Ilústreme con el ejemplo: ¿qué ha desayunado usted hoy?
Té chino y mermelada sin azúcar sobre pan integral. Otros días, en vez de mermelada, aceite de oliva. 0 margarina no hidrogenada. Y, luego, una mandarina. U otra pieza de fruta.
La mayoría de la gente se toma un café con leche.
La cafeína del café sobreestimula la secreción de insulina por el páncreas (lo que favorece la obesidad) y crea dependencia de la dosis: cuidado con el café. Y la leche de vaca no le conviene al ser humano: su grasa es muy saturada, peligrosa.
La hemos bebido siempre y...
No es verdad. En España, hace poco más de un siglo, no se bebía masivamente leche de vaca. En los países escandinavos beben muchísima y por eso tienen el mayor índice del mundo en enfermedades cardiovasculares y en diabetes juvenil.
Vaya... pero, ¿qué tiene de malo la leche de vaca?
Muchísima caseína, para que el ternerito engorde rápido. Una barbaridad para el ser humano. Las leches de oveja y cabra, en cambio, son más parecidas a la humana, con menos grasas y más proteínas similares a las de la leche humana.
Entonces, ¿debemos dejar de beber leche de vaca?
Tomémosla fermentada, es decir, en forma de yogur y de queso. Las moléculas han cambiado y su asimilación intestinal es ya fácil y benéfica para el organismo.
Pues yo doy leche a mis niños en el desayuno...
Mi consejo es que no lo haga: déles un pedazo de queso, y mejor si es queso de leche de oveja o de cabra. Así lo hago yo con mis hijos. Estando en España déles a sus hijos queso manchego, ¡el mejor queso del mundo! Soy un enamorado del queso manchego bien curado: ¡es una maravilla alimentaría! Yo se lo doy a mis hijos a menudo.
¿Y qué les da de beber a sus hijos en el desayuno?
¡Leche de almendras! Con un poquito de miel, por el sabor. Y también pueden tomarla en un bol con copos de avena natural: los mejores son los Quakers, porque no están reelaborados industrialmente.
Hace 15 años, Michel Montignac revolucionó el universo de las dietas para adelgazar con el método que lleva su nombre. Más que comer poca cantidad, el método Montignac propugna seleccionar la calidad del alimento.
¿Con qué criterio selecciona los alimentos convenientes?
Los dietistas han hablado siempre de las calorías: ¡qué grave error! El índice calórico no es el criterio correcto, eso está claro.
¿No? ¿No son las calorías las que hacen engordar?
¡No! No se fije en las calorías de lo que come, sino en su naturaleza, en la naturaleza de sus almidones. Verá: dos alimentos pueden tener el mismo índice de calorías y uno engordarte y el otro no. Uno permitirá que esas calorías las queme el organismo, mientras que el otro propiciará el almacenamiento de grasas y, por tanto, la obesidad.
Ah, ¿y cuál es el secreto que diferencia a dos alimentos igual de calóricos?
Su índice glucémico. Verá: si es alto provocará en el páncreas una hipersecreción de insulina (para bajar la glucemia de la sangre, para reequilibrarla). ¡Y el hiperinsulinismo es lo que propicia el almacenamiento de grasas, es decir, la obesidad!
Pues dígame qué alimentos tle nen un alto índice glucémico.
Por desgracia, son los alimento que cada día comemos más y más: harinas blancas y refinadas, azúcares refinados, patatas, quiches, souflés, tostadas, pizzas, croquetas, buñuelos, maíz, tantos productos con la etiqueta light...
¿Lo light engorda?
Sí, porque el organismo vive un efecto rebote: el metabolismo nota carencia de elementos... ¡y se pone a fabricarlos, desordenadamente, para aprovechar al máximo la comida: eso lleva a la obesidad! Los alimentos light se inventaron cuando se pensaba que lo que engordaba eran las calorías, pero hoy ya se sabe que no es así. Por muchas calorías que quiten a un alimento, si es hiperglucémico (con falsos azúcares, aguas emulsionadas... ) será hiperinsulínico y, por tanto, ¡favorecerá la obesidad!
¿Y qué alimentos, en cambio, tienen bajo índice glucémico?
Las legumbres, tales como garbanzos, alubias y, sobre todo, ¡las lentejas! Sus almidones resisten a los enzimas intestinales, de modo que no pueden ser transformados y almacenados. Y se queman y eliminan.
¿Las lentejas no engordan?
Efectivamente, lo light engorda y las lentejas adelgazan. Y ayudan a adelgazar. ¡Son sanísimas! Porque toda la energía que aportan al organismo se consume, tiene que ser quemada, no es almacenable, por lo que no fomenta depósito de grasas.
0 sea, que después de estas bacanales navideñas ¡comamos lentejas!
Sí. Y guisantes, zanahoria cruda, pastas de trigo duro o integrales, coliflor, col, tomates, cebollas, espárragos, pepinos, alcachofas, acelgas, judía verde, berenjena, calabacín, apio, aguacate, lechuga, gambas, bogavante, langosta, almejas, calamares, sepia, ostras, cigalas, caviar, sardina, anchoa, atún... todos los pescados de mar y de río.
Todo estupendo, pero ¿qué me dice de la carne?
Comámosla, pero los trozos con la menos grasa posible. La carne de pato y pollo es poco grasa (la piel, mucho). Pero también conviene comer carne roja a veces, por sus micronutrientes. ¡Y todos los patés de hígado y el foie-gras que usted quiera!
¿En serio?
¡Sí! Por eso en Francia hay tan bajo índice de enfermedades cardiovasculares. ¡Por el elevado consumo de foie-gras y de vino tinto!
¿Foie-gras y vino? Suena paradójico: explíquemelo.
Así lo llaman los investigadores: la paradoja francesa. Es simple: los lípidos del foie-gras, al ser absorbidos por las paredes intestinales, se transforman en un ácido con la misma estructura molecular que el ácido oleico, el del aceite de oliva.
Que es sanísimo, ¿no?
Sí, porque lo oxidamos sin que deje depósitos grasos en nuestras arterias. Además, en Francia se fríe con la grasa sobrante del pato, que es aún más cardiosaludable que el aceite de oliva.
¿Ah, sí? ¿Por qué?
Porque el aceite de oliva humea a 160 grados: a esa temperatura cambia su estructura molecular, se satura. Eso no sucede con la grasa de foie-gras: ¡hasta los 260 grados! Si quiere freír alimentos a baja temperatura, como el pescado, hágalo con aceite de oliva. Pero si precisa de altas temperaturas, mejor foie de pato.
¿Y qué pasa con el vino?
Es también cardiosaludable. Sus polifenoles protegen arterias y previenen cúmulos grasos e infartos. ¡Qué pena que los jóvenes estén abandonando el consumo de vino por los destilados, nefastos para el corazón!
¿Me anima a beber vino?
Sí: beba cada día dos vasos de vino tinto durante las comidas. Sacie la sed con agua, pero beba esos dos vasos al día ¡y se protegerá de enfermedades cardiovasculares! Beber sólo agua, en ese sentido, ¡es más peligroso que beber esos dos vasos de vino! A partir de beberte seis vasos de vino, el riesgo vuelve a igualarse con el de beber sólo agua.
¿Y la cerveza?
También es cardiosaludable, pero los consumidores de cerveza presentan un índice de mortalidad superior al de los consumidores de vino. 0 sea, que lo mejor es el vino. Y lo peor es beber destilados los fines de semana, en plan nórdico. Es fatal.
¿Qué pueblo del mundo está más protegido cardiovascularmente?
Los japoneses y los cretenses. Los japoneses porque comen muchas algas y pescado crudo, ¡las grasas del pescado no se almacenan, se queman! Por eso comer pescado es cardiosaludable, y, además, adelgaza. Y los cretenses porque consumen mucho aceite de oliva: ¡veinte litros por persona y año! Y beben vino. Y se toman las cosas con calma.
Y si tengo el colesterol alto, ¿debo dejar de comer huevos?
No, qué tontería. Los huevos no comportan ningún riesgo cardiovascular, es un tópico falso. Aunque coma doce huevos al día, su organismo sólo tomará el colesterol que necesite. Si lo tiene alto, coma legumbres, ajo, foie-gras, vino, yogur, fruta, aceite de oliva... y chocolate.
Fuente: La Vanguardia, 5 de Enero de 2003. Por Víctor-M. Amela
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y he bajado 2 kg esta semana.
